L’idea di partenza
La frutta, anche dopo che è stata raccolta, è “viva”, perché ha un metabolismo. Questo è chiaramente visibile se mettiamo dei mirtilli in un contenitore stagno. Al suo interno vedremo diminuire l’ossigeno a aumentare l’anidride carbonica. I frutti “respirano”. Questo metabolismo porta i frutti a maturazione attraverso una serie di trasformazioni, che noi possiamo percepire in modo sensibile attraverso il gusto. Aumentano gli zuccheri, diminuisce l’acidità (almeno quella percepita da noi), cambia il colore della buccia o della polpa, ecc. Sono tutti processi chimici che avvengono all’interno dei frutti e che caratterizzano il loro ciclo vitale che li porta alla sovra-maturazione e infine alla fase di marciscenza. Questa, nella prospettiva della pianta, è lo scopo finale in quanto i semi possono germinare e avere a loro disposizione una riserva di nutrienti per lo sviluppo di nuove piantine.
La conservazione cerca di rallentare questo ciclo vitale per prolungare la fase in cui il frutto è commestibile, cioè quando ha le caratteristiche organolettiche a noi più confacenti, e rimandare la fase di marciscenza. Per fare questo abbiamo puntato su tre fattori, che utilizzati insieme possono amplificare i loro effetti positivi. Essi sono: la temperatura, l’atmosfera in cui i frutti sono posti, e infine la sanificazione.
La temperatura
Possiamo immaginarci la conservazione come una sorta di letargo indotto, durante il quale si cerca di rallentare il metabolismo dei frutti. Il freddo è il primo fattore che rallenta i processi vitali in tutti i viventi, compresi i vegetali. Per prolungare il più possibile la conservazione dei piccoli frutti li portiamo e manteniamo a una temperatura di circa 1-2 °C. Questo viene fatto tenendo i frutti nelle celle frigorifere.
L’atmosfera
Il secondo fattore su cui stiamo lavorando è l’atmosfera in cui sono contenuti, cioè l’aria che i frutti respirano. Facciamo un’analogia con quanto accade a una persona che viene mantenuta in coma farmacologico. In questa situazione per ridurre danni al cervello e ad altri organi, viene cambiata la composizione dell’aria che il paziente respira. Così anche noi abbiamo cambiato le proporzioni dei gas che compongono l’aria in cui sono conservati. L’atmosfera naturale infatti è una miscela di gas, in cui abbiamo soprattutto azoto (78%) che è un gas inerte, una consistente percentuale di ossigeno (21%), e una serie di gas in percentuali sempre più piccole come argon, anidride carbonica, neon, elio, metano, e ozono.
La definizione di “conservazione in atmosfera controllata” indica un sistema chiuso in cui la frutta è conservata mantenendo una composizione dell’atmosfera predefinita in modo artificiale. Vi sono cioè dei sensori che controllano le proporzioni dei gas principali e delle valvole che immettono alcuni di questi gas per mantenere i rapporti che si sono impostati. La frutta infatti respirando andrebbe a modificare gli equilibri e quindi a cambiare l’atmosfera. Non basta quindi modificare inizialmente l’atmosfera del contenitore immettendo una miscela di gas predefinita. Nel caso dei mirtilli potremmo registrare una diminuzione dell’ossigeno e un aumento dell’anidride carbonica dovuta al metabolismo dei frutti.
Semplificando, per spiegare il funzionamento di questo metodo possiamo dire che la diminuzione dell’ossigeno rallenta il metabolismo, mentre l’aumento dell’anidride carbonica impedisce il proliferare di muffe. Per ogni tipo di frutto va individuata la miscela di gas che rispetta al meglio il suo metabolismo.
Sanificazione
Il terzo fattore, la sanificazione, riguarda infatti il pericolo che durante la fase di conservazione possano svilupparsi muffe e altri parassiti che danneggiano i frutti e ne modifichino la caratteristiche organolettiche e/o chimiche. Sulla buccia della frutta vi è una complessa “flora” composta da spore di lieviti e muffe. Possiamo immaginarci la buccia della frutta come un terreno cosparso di semi che attendono le condizioni favorevoli per svilupparsi. Alcuni di questi lieviti e muffe noi le possiamo considerare buone, perché ci tornano utili. Pensiamo ad esempio ai lieviti che permettono la fermentazione, e ci permettono di produrre del sidro. Altri li consideriamo cattivi, perché producono delle trasformazioni che per noi sono negative.
E’ interessante che per facilitare una sana conservazione è meglio mantenere un equilibrio in questa flora naturale, perché i lieviti buoni controllano e diminuiscono il proliferare di quelli cattivi, un po’ come in un prato vi è un equilibrio che contiene le infestanti.
Per questo abbiamo deciso di non eliminare completamente questa flora naturale, ma di ridurla mediante il processo di ossidazione generato dall’ossigeno nella forma instabile dell’ozono. In questo modo non si utilizzano sostanze chimiche che possono lasciare dei residui, ma un gas che naturalmente ritorna alla sua forma normale che respiriamo tutti i giorni.
