{"id":211,"date":"2026-09-20T20:20:32","date_gmt":"2026-09-20T20:20:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.progettofresco.it\/?page_id=211"},"modified":"2026-09-21T05:43:37","modified_gmt":"2026-09-21T05:43:37","slug":"attivita-2022","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.progettofresco.it\/en\/attivita-2022\/","title":{"rendered":"Attivit\u00e0 2022"},"content":{"rendered":"
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Report completo delle attivit\u00e0 svolte nel 2022<\/h2>\n\n\n\n

Nel 2022 sono iniziate le prime prove sperimentali testando 5 miscele di gas e diverse applicazioni di un trattamento sanificante con ozono. Sono state preparate delle scatole stagne munite di un sensore di temperatura e umidit\u00e0, attacchi rapidi per l\u2019iniezione di gas, oltre a una ventolina per la movimentazione dell\u2019atmosfera interna. Con il Laboratorio di Biologia e Chimica ambientale della SIAD si \u00e8 studiato un protocollo di lavoro.<\/p>\n\n\n\n

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In questa prima fase l\u2019azienda Monastero dei SS. Pietro e Paolo Soc. Agr. si \u00e8 fatta carico delle analisi di zuccheri totali, acidit\u00e0 totale, pH, durezza della polpa, oltre delle valutazioni organolettiche e visive, mentre SIAD delle analisi microbiologiche. Le prove sono state eseguite in doppio, cio\u00e8 sono state allestite due scatole per ogni miscela e\/o trattamento, e sono state collocate all\u2019interno della cella frigorifera del Monastero.<\/p>\n\n\n\n

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Lo scopo \u00e8 stato quello di iniziare a raccogliere dati e verificare l\u2019incidenza di tre fattori sulla conservazione: temperatura, atmosfera, sanificazione con ozono. Si sono preparate miscele molto diverse tra loro per raccogliere informazioni sull\u2019effetto dei singoli gas sui frutti. In fine si sono provate diverse metodologie di sanificazione. Potremmo dire che \u00e8 stato l\u2019anno con pi\u00f9 sperimentazioni per iniziare a orientare in modo pi\u00f9 mirato la ricerca negli anni successivi.<\/p>\n\n\n\n

Oltre a un testimone che ci fornisse il riferimento del processo di deperimento naturale a temperatura ambiente, si \u00e8 tenuto un campione di riferimento conservato solo mediante refrigerazione, senza pre-trattamento di sanificazione e conservato in atmosfera normale (aria). Su una miscela denominata A si sono confrontati diverse metodologie di sanificazione con ozono. Si \u00e8 provata una sanificazione con acqua ozonata, una sanificazione con ozono gassoso prima dell\u2019inserimento nelle scatole e un campione \u00e8 stato sanificato a intervalli di un mese. Da queste prove si \u00e8 subito visto l\u2019effetto negativo dell\u2019acqua ozonata che ha causato un ingrossamento dei frutti che hanno assorbito acqua e la perdita della pruina. L\u2019aspetto visivo \u00e8 un fattore centrale perch\u00e9 lo scopo \u00e8 quello di prolungare la conservazione ai fini della vendita del prodotto fresco, e quindi deve mantenere tutte le caratteristiche estetiche, fisiche ed organolettiche dei frutti freschi.<\/p>\n\n\n\n

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Tutte le prove sono state eseguite in doppio, cio\u00e8 su due campioni in parallelo, per ridurre eventuali fattori disturbanti non previsti.<\/p>\n\n\n\n

Le prove sono state eseguite su frutti messi a disposizione dall\u2019az. Il Glicine e sono iniziate in giugno e si sono protratte per 180 giorni fino a dicembre. A intervalli di 30 giorni sono state eseguite sui frutti di ogni tipologia di conservazione il set di analisi visive, organolettiche, chimiche, fisiche e microbiologiche indicate. Sono stati quindi mesi di raccolta di dati che sono poi stati analizzati e rielaborati al termine delle prove sperimentali. E\u2019 stato raccolto anche molto materiale fotografico per analisi visive comparative.<\/p>\n\n\n\n

Identificativo<\/td>T<\/td>PA<\/td>NA<\/td>HA<\/td>OA<\/td>AA<\/td>NB<\/td>NC<\/td>ND<\/td>NE<\/td>NF<\/td><\/tr>
Trattamento ozono<\/td>No<\/td>No<\/td>No<\/td>acqua ozonata<\/td>ozono<\/td>ozono reiterato<\/td>No<\/td>No<\/td>No<\/td>No<\/td>No<\/td><\/tr>
Miscela<\/td>Aria<\/td>Aria<\/td>A<\/td>A<\/td>A<\/td>A<\/td>B<\/td>C<\/td>D<\/td>E<\/td>F<\/td><\/tr>
Refrigerazione<\/td>No<\/td>S\u00ec<\/td>S\u00ec<\/td>S\u00ec<\/td>S\u00ec<\/td>S\u00ec<\/td>S\u00ec<\/td>S\u00ec<\/td>S\u00ec<\/td>S\u00ec<\/td>S\u00ec<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n<\/div>\n<\/section>\n\n\n\n
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Analizzando tutti i dati raccolti abbiamo ottenuto una serie di indicazioni importanti che riassumiamo di seguito e che negli anni successivi sono diventate oggetto di nuove prove.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019incidenza dei tre fattori di conservazione<\/h4>\n\n\n\n

Per cercare di stimare l\u2019importanza di ogni fattore conservativo abbiamo preso in considerazione la percentuale dell\u2019apporto di giorni di ciascuno metodo in rapporto al periodo complessivo. La refrigerazione ha prolungato di 28 giorni la conservazione, mentre l\u2019aggiunta della miscela A di altri 41 giorni, e il trattamento reiterato di altri 78 giorni. Questa presentazione dei dati sottolinea l\u2019estrema importanza del trattamento con O3<\/sub> reiterato.<\/p>\n\n\n\n

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Gli effetti del trattamento sanificante di ozono<\/h4>\n\n\n\n

Comparando i diversi trattamenti eseguiti su frutti conservati con la miscela A \u00e8 stato possibile evidenziare alcuni effetti e la loro persistenza. A differenza di quanto ci si poteva attendere inizialmente l\u2019effetto pi\u00f9 significativo del trattamento con O3<\/sub> per la conservazione \u00e8 stato il mantenimento delle caratteristiche fisiche dei frutti, in particolare la croccantezza della polpa, il suo colore e la pruina. Questo effetto si mantiene ripetendo il trattamento ciclicamente e non emergono al momento effetti \u201ccollaterali\u201d negativi. Questo ha permesso di prolungare la conservazione commerciale a 157 giorni, praticamente raddoppiando il periodo ottenuto con la miscela A senza trattamento. Questo significa che il trattamento con O3<\/sub> ha un\u2019importanza fondamentale per la conservazione. Dai dati raccolti e dalla loro comparazione si pu\u00f2 fare una stima dell\u2019incidenza dei diversi fattori della conservazione. Normalmente i frutti di mirtillo lasciati a temperatura ambiente si conservano per circa 10 giorni prima che insorgano muffe o altre alterazioni. La refrigerazione ha permesso di prolungare la conservazione commerciale (Usiamo l\u2019aggettivo \u201ccommerciale\u201d per indicare una conservazione che permetta di avere frutti con buone caratteristiche fisiche, organolettiche e con un buon margine di sicurezza, per cui vi sia alcun frutto con alterazioni all\u2019interno della vaschetta) a 38 giorni. L\u2019abbinamento con la miscela A ha permesso di prolungare ulteriormente la conservazione a 79 giorni, e infine l\u2019aggiunta dei trattamenti reiterati con O3<\/sub> ha permesso di prolungarla a 157 giorni.<\/p>\n\n\n\n

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Gli effetti dei singoli gas<\/h4>\n\n\n\n

L\u2019aria che respiriamo \u00e8 una miscela di gas con la seguente composizione: azoto per il 78%, ossigeno per il 21%, argon per il 0,93%, anidride carbonica per il 0,04%, oltre una serie di altri gas rari come neon, elio, kripton, xeno, ecc. Oramai da molti anni si \u00e8 visto che modificando i rapporti tra questi gas si pu\u00f2 favorire la conservazione della frutta. Questa tecnica \u00e8 utilizzata in particolare per le mele e oramai si conoscono bene le interazioni tra il metabolismo di questi frutti con i gas. Questo permette oggi di conservare per pi\u00f9 di un anno le mele come se fossero state appena raccolte bloccando la loro maturazione. Per\u00f2 la miscela che funziona molto bene per le pomacee (composta dal 1-3% da ossigeno, 1-5% anidride carbonica e 93-95% da azoto), non funziona nello stesso modo con i mirtilli e i piccoli frutti.<\/p>\n\n\n\n

Le prove che abbiamo effettuato volevano non solo individuare la miscela pi\u00f9 adatta, ma cercare anche di capire gli effetti sui piccoli frutti.<\/p>\n\n\n\n

Ossigeno<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Per ridurre il metabolismo della frutta durante la conservazione normalmente viene ridotta la quantit\u00e0 di O2<\/sub> presente in cella. Contrariamente a quanto ci si poteva aspettare, la miscela con i migliori risultati aveva una concentrazione relativamente elevata di O2<\/sub>, pari al 5%. Nella conservazione delle mele, ad esempio, vengono tenute concentrazioni prossime o inferiori all\u20191% per rallentare il pi\u00f9 possibile il metabolismo dei frutti senza innescare processi di fermentazione o altre alterazioni. Nelle celle ad atmosfera controllata questa concentrazione viene regolata in base allo stress della cellulosa di alcuni frutti monitorata da alcuni sensori. Le miscele con l\u20191% di O2<\/sub> hanno presentato alterazioni delle caratteristiche organolettiche prima della miscela B con il 5%. Anche la miscela A, che differisce dalla miscela B per la percentuale di O2<\/sub>, ha mostrato un deperimento pi\u00f9 rapido. Le alterazioni organolettiche possono essere lette come segno di un metabolismo ancora abbastanza elevato, o a uno stress della polpa che porta a una riduzione degli acidi totali e degli zuccheri. Nel caso dei mirtilli conservati con la miscela A (con 1% di O2<\/sub>), che ha caratteristiche similari all\u2019atmosfera utilizzata per le mele, dopo circa 100 giorni si sono registrate caratteristiche fisiche ed organolettiche non pi\u00f9 sufficienti per una commercializzazione, a differenza della miscela B che ha raggiunto i 170 giorni. Nel caso della miscela C (avente anch\u2019essa 1% di O2<\/sub>) le caratteristiche organolettiche sono peggiorate molto pi\u00f9 velocemente e dopo una settantina di giorni i frutti non erano pi\u00f9 commercializzabili per il sapore. Dal punto di vista fisico invece (consistenza della polpa e suo colore) sono resistiti fino a circa 100 giorni. Questo pu\u00f2 far pensare che la soglia minima di O2<\/sub>, che per le mele \u00e8 attorno all\u20191%, nei mirtilli \u00e8 pi\u00f9 alta e compresa tra l\u20191% e il 5%. Le alterazioni organolettiche sono state ancora pi\u00f9 rapide quando l\u2019O2<\/sub> \u00e8 stato totalmente consumato e si \u00e8 quindi giunti a una percentuale prossima allo 0. I campioni sottoposti al trattamento Amora+ e il loro testimone sono stati sigillati in sacchetti ermetici. In fase di studio si \u00e8 rilevato che l\u2019O2<\/sub> presente \u00e8 stato completamente consumato dai frutti, i quali hanno manifestato subito una alterazione gustativa, ma non fisica (consistenza della polpa). Il fatto che non vi siano state alterazioni fisiche (riduzione della consistenza della polpa, fessurazione della buccia, ecc.) farebbe pensare che non vi siano stati processi fermentativi, e che quindi non siano essi la causa dell\u2019alterazione del gusto.<\/p>\n\n\n\n

Anidride carbonica<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La CO2<\/sub> \u00e8 un gas con effetti inibenti lo sviluppo delle muffe. Concentrazioni elevate dovrebbero permettere di tenere sotto controllo lo sviluppo di funghi, muffe e batteri gram-negativi. Per\u00f2 concentrazioni troppo elevate possono favorire processi anaerobici come la fermentazione. Le miscele C e D hanno mostrato come concentrazioni del 30% di CO2<\/sub> provochino processi di alterazione dei frutti pi\u00f9 rapidi rispetto a miscele con concentrazioni del 20%. Il caso della miscela E, con il 30% di CO2<\/sub>, ma con una presenza di H2, ha mostrato come questo effetto negativo possa essere ridotto dalla presenza di H2. Concentrazioni superiori al 20% di CO2<\/sub> hanno causato alterazioni organolettiche dopo circa 60 \u2013 70 giorni di conservazione. Sarebbe da valutare se concentrazioni del 15% (quindi inferiori a quelle studiate) hanno effetti pi\u00f9 positivi rispetto al 20%, senza ridurre di troppo l\u2019effetto di controllo delle muffe. Nel caso delle miscele B ed F, che hanno avuto la vita pi\u00f9 lunga, non \u00e8 facile capire se le alterazioni del gusto siano da imputare a un processo fermentativo o di altro tipo. Nel caso della miscela B non si \u00e8 arrivati a una colorazione della polpa. Un sintomo dell\u2019avvio di processi negativi nei frutti \u00e8 la colorazione della polpa di blu dovuta al cedimento della parete cellulare della buccia che contiene i pigmenti. Questo fenomeno lo si riscontra in tutte le miscele con una concentrazione di CO2<\/sub> elevata (30%). Sarebbe da capire se \u00e8 anche il primo segnale dell\u2019avvio di processi fermentativi. Dal sapore non sempre \u00e8 chiaro. Comunque si abbina sempre con un\u2019alterazione del sapore. Dalle analisi microbiologiche si \u00e8 riscontrato come le miscele C e D, con concentrazione del 30% di CO2<\/sub> hanno registrato una diminuzione della carica batterica con il passare del tempo (CBT a 30 \u00b0C). Per quanto riguarda i lieviti e miceti non \u00e8 presente una diminuzione, ma al massimo una riduzione dell\u2019incremento. Questo lo si \u00e8 visto per ma miscela C. Sembra quindi che l\u2019incidenza della % di CO2<\/sub> sui lieviti (che sono stati riscontrati pi\u00f9 numerosi delle muffe) sia relativa.<\/p>\n\n\n\n

Argon<\/strong><\/p>\n\n\n\n

L\u2019Ar \u00e8 un gas inerte, come l\u2019azoto N2<\/sub>, e in due miscele \u00e8 stato utilizzato al posto di quest\u2019ultimo. La presenza di Ar sembra aver avuto un effetto di stimolazione della maturazione. Nella miscela E, dove c\u2019\u00e8 un\u2019elevata quantit\u00e0 di Ar e di CO2<\/sub> si ha avuto da subito un sentore di sovra-maturazione. Le alterazioni gustative infatti sono state del tipo \u201csovra-maturazione\u201d. Sembrerebbe quindi che questo gas si comporti in modo differente di N2 e non sia adatto alla conservazione, anche se si tratta di un gas inerte. Nella miscela G sembra che questo sentore abbia avuto un risvolto positivo facendo apparire i frutti pi\u00f9 saporiti e dolci. Probabilmente \u00e8 da evitare l\u2019abbinamento con un elevato contenuto di CO2<\/sub>. C\u2019\u00e8 per\u00f2 da verificare se il viraggio del colore della polpa \u00e8 legato solo alla CO2<\/sub> o anche dall\u2019Ar. Nel caso della miscela E pu\u00f2 essere tranquillamente attribuito all\u2019elevato contenuto di CO2<\/sub>, nel caso della miscela G questo effetto si \u00e8 verificato solo su una scatola. Potrebbe trattarsi quindi di un evento non legato alla componente Ar, ma ad un altro fattore. Forse la miscela G modificata aumentando la percentuale di O2<\/sub> potrebbe rivelarsi interessante aiutando a risolvere il problema della perdita di sapore in fase di conservazione.<\/p>\n\n\n\n

Idrogeno<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Anche piccole concentrazioni di H2<\/sub> hanno avuto un effetto benefico. Nel caso della miscela E ad esempio sembra aver annullato l\u2019effetto negativo della concentrazione di CO2<\/sub> superiore al 20%. Sembra quindi che questo gas abbia un effetto positivo sulla conservazione dei frutti mantenendone le caratteristiche organolettiche. La miscela E si \u00e8 comportata meglio delle miscele C e D, pur avendo gli stessi elevati contenuti di CO2<\/sub>, e pur essendo priva di O2<\/sub>. Questo fa supporre un effetto positivo dell\u2019H2<\/sub> nel controllare processi fermentativi, che normalmente sono favoriti da un ambiente anaerobico ricco di CO2<\/sub> e povero di O2<\/sub>. Anche le miscele F e G, che contengono H2<\/sub>, hanno presentato risultati migliori delle miscele C, D ed E. \u00c8 da verificare se l\u2019effetto positivo \u00e8 legato solo alla migliore gestione dei processi fermentativi, o abbia altri effetti sui frutti. Le miscele F e G hanno un basso contenuto di O2<\/sub> che sembra un fattore negativo per la conservazione, per cui le propriet\u00e0 benefiche dell\u2019H2<\/sub> sono meno evidenti. La miscela F si \u00e8 comportata molto bene (a parte un probabile problema legato a una vaschetta nel quarto prelievo). Si nota anche come nei frutti conservati con le miscele contenenti H2<\/sub> gli zuccheri si sono mantenuti stabili per un tempo molto pi\u00f9 lungo rispetto alle altre. Nelle miscele F e G sono rimasti invariati praticamente per 60 giorni, poi \u00e8 iniziato un lento declino come in tutte le altre miscele. Questo pu\u00f2 indicare che questo gas ha un effetto benefico sui cicli biologici legati agli zuccheri e quindi permette una conservazione del sapore per un tempo pi\u00f9 prolungato.<\/p>\n\n\n\n

Prolungamento della conservazione<\/h4>\n\n\n\n

Confrontando tutti i campioni si pu\u00f2 vedere chiaramente come la conservazione venga migliorata da una miscela di gas adatta. Queste prime prove hanno confermato la validit\u00e0 della combinazione dei tra fattori e iniziato a fornire dati utili al miglioramento di una miscela specifica per i mirtilli.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Alcune foto ci mostrano l’effetto di queste combinazioni<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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