{"id":103,"date":"2026-09-19T09:22:52","date_gmt":"2026-09-19T09:22:52","guid":{"rendered":"https:\/\/www.progettofresco.it\/?page_id=103"},"modified":"2026-09-20T15:12:28","modified_gmt":"2026-09-20T15:12:28","slug":"lidea-alla-base-del-progetto-fr-es-co","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.progettofresco.it\/en\/lidea-alla-base-del-progetto-fr-es-co\/","title":{"rendered":"L’idea alla base del progetto FR.ES.CO."},"content":{"rendered":"
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L’idea di partenza<\/h2>\n\n\n\n

La frutta, anche dopo che \u00e8 stata raccolta, \u00e8 \u201cviva\u201d, perch\u00e9 ha un metabolismo. Questo \u00e8 chiaramente visibile se mettiamo dei mirtilli in un contenitore stagno. Al suo interno vedremo diminuire l\u2019ossigeno a aumentare l\u2019anidride carbonica. I frutti \u201crespirano\u201d. Questo metabolismo porta i frutti a maturazione attraverso una serie di trasformazioni, che noi possiamo percepire in modo sensibile attraverso il gusto. Aumentano gli zuccheri, diminuisce l\u2019acidit\u00e0 (almeno quella percepita da noi), cambia il colore della buccia o della polpa, ecc. Sono tutti processi chimici che avvengono all\u2019interno dei frutti e che caratterizzano il loro ciclo vitale che li porta alla sovra-maturazione e infine alla fase di marciscenza. Questa, nella prospettiva della pianta, \u00e8 lo scopo finale in quanto i semi possono germinare e avere a loro disposizione una riserva di nutrienti per lo sviluppo di nuove piantine.<\/p>\n\n\n\n

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La conservazione cerca di rallentare questo ciclo vitale per prolungare la fase in cui il frutto \u00e8 commestibile, cio\u00e8 quando ha le caratteristiche organolettiche a noi pi\u00f9 confacenti, e rimandare la fase di marciscenza. Per fare questo abbiamo puntato su tre fattori, che utilizzati insieme possono amplificare i loro effetti positivi. Essi sono: la temperatura<\/a><\/strong>, l\u2019atmosfera<\/a><\/strong> in cui i frutti sono posti, e infine la sanificazione<\/a><\/strong>.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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La temperatura<\/h3>\n\n\n\n

Possiamo immaginarci la conservazione come una sorta di letargo indotto, durante il quale si cerca di rallentare il metabolismo dei frutti. Il freddo \u00e8 il primo fattore che rallenta i processi vitali in tutti i viventi, compresi i vegetali. Per prolungare il pi\u00f9 possibile la conservazione dei piccoli frutti li portiamo e manteniamo a una temperatura di circa 1-2 \u00b0C. Questo viene fatto tenendo i frutti nelle celle frigorifere.<\/p>\n\n\n\n

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L’atmosfera<\/h3>\n\n\n\n

Il secondo fattore su cui stiamo lavorando \u00e8 l\u2019atmosfera in cui sono contenuti, cio\u00e8 l\u2019aria che i frutti respirano. Facciamo un\u2019analogia con quanto accade a una persona che viene mantenuta in coma farmacologico. In questa situazione per ridurre danni al cervello e ad altri organi, viene cambiata la composizione dell\u2019aria che il paziente respira. Cos\u00ec anche noi abbiamo cambiato le proporzioni dei gas che compongono l\u2019aria in cui sono conservati. L\u2019atmosfera naturale infatti \u00e8 una miscela di gas, in cui abbiamo soprattutto azoto (78%) che \u00e8 un gas inerte, una consistente percentuale di ossigeno (21%), e una serie di gas in percentuali sempre pi\u00f9 piccole come argon, anidride carbonica, neon, elio, metano, e ozono.<\/p>\n\n\n\n

La definizione di \u201cconservazione in atmosfera controllata\u201d indica un sistema chiuso in cui la frutta \u00e8 conservata mantenendo una composizione dell\u2019atmosfera predefinita in modo artificiale. Vi sono cio\u00e8 dei sensori che controllano le proporzioni dei gas principali e delle valvole che immettono alcuni di questi gas per mantenere i rapporti che si sono impostati. La frutta infatti respirando andrebbe a modificare gli equilibri e quindi a cambiare l\u2019atmosfera. Non basta quindi modificare inizialmente l\u2019atmosfera del contenitore immettendo una miscela di gas predefinita. Nel caso dei mirtilli potremmo registrare una diminuzione dell\u2019ossigeno e un aumento dell\u2019anidride carbonica dovuta al metabolismo dei frutti.<\/p>\n\n\n\n

Semplificando, per spiegare il funzionamento di questo metodo possiamo dire che la diminuzione dell\u2019ossigeno rallenta il metabolismo, mentre l\u2019aumento dell\u2019anidride carbonica impedisce il proliferare di muffe. Per ogni tipo di frutto va individuata la miscela di gas che rispetta al meglio il suo metabolismo. <\/p>\n\n\n\n

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Sanificazione<\/h3>\n\n\n\n

Il terzo fattore, la sanificazione, riguarda infatti il pericolo che durante la fase di conservazione possano svilupparsi muffe e altri parassiti che danneggiano i frutti e ne modifichino la caratteristiche organolettiche e\/o chimiche. Sulla buccia della frutta vi \u00e8 una complessa \u201cflora\u201d composta da spore di lieviti e muffe. Possiamo immaginarci la buccia della frutta come un terreno cosparso di semi che attendono le condizioni favorevoli per svilupparsi. Alcuni di questi lieviti e muffe noi le possiamo considerare buone, perch\u00e9 ci tornano utili. Pensiamo ad esempio ai lieviti che permettono la fermentazione, e ci permettono di produrre del sidro. Altri li consideriamo cattivi, perch\u00e9 producono delle trasformazioni che per noi sono negative.<\/p>\n\n\n\n

E\u2019 interessante che per facilitare una sana conservazione \u00e8 meglio mantenere un equilibrio in questa flora naturale, perch\u00e9 i lieviti buoni controllano e diminuiscono il proliferare di quelli cattivi, un po\u2019 come in un prato vi \u00e8 un equilibrio che contiene le infestanti.<\/p>\n\n\n\n

Per questo abbiamo deciso di non eliminare completamente questa flora naturale, ma di ridurla mediante il processo di ossidazione generato dall\u2019ossigeno nella forma instabile dell\u2019ozono. In questo modo non si utilizzano sostanze chimiche che possono lasciare dei residui, ma un gas che naturalmente ritorna alla sua forma normale che respiriamo tutti i giorni.<\/p>\n\n\n\n

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